Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

предпочитают молодой чеснок, с влажными зубчиками и ещё не до конца высохшей кожицей. Такой чеснок менее острый, но более сочный и ароматный. Если найдёте на рынке – берите его.

ЭТАП 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ – техника растирания

Для растирания приправ идеально подходит каменная ступка с пестиком. Камень не впитывает запахи, при растирании высвобождается максимум эфирных масел. Хуже – керамическая ступка, мраморная, гранитная.

Если вы не планируете практиковать азиатские рецепты, то для пробы можете растирать имбирь мелкой тёркой, а чеснокодавилка подойдёт для раздавливания чеснока. А все смешивайте в миске.

Эффект чуть слабее, но работает.

Ни в коем случае не используйте блендер. Он рубит, а не растирает. Клетки разрушаются неравномерно, часть эфирных масел остаётся внутри. Плюс паста получается слишком водянистой.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ:

Шаг 1 – Очистка имбиря:

Соскоблите кожуру ложкой (не ножом – под кожурой находится слой с максимальной концентрацией гингерола, нож срезает его вместе с кожурой, ложка только снимает тонкий верхний слой).

Нарежьте имбирь тонкими ломтиками поперёк волокон (так он легче растирается).

Шаг 2 – Очистка чеснока:

Раздавите зубчик плоской стороной ножа – кожица отделится легко.

Удалите зелёный росток из середины (если есть) – он даёт горечь.

Нарежьте зубчики пластинками.

Шаг 3 – Растирание в ступке:

Положите в ступку имбирь и чеснок.

Добавьте ½ чайной крупной соли на 50 г имбиря и 25 г чеснока. Соль работает как абразив, помогает разрушить клетки.

Начните растирать пестиком круговыми движениями с надавливанием. Не толките вверх-вниз (это рубит), а именно растирайте, размазывая по стенкам ступки.

Растирайте 3—5 минут, пока не получится однородная влажная паста. Она должна быть кашицеобразной, а не жидкой. Если слишком сухая, добавьте несколько капель холодной воды.

Признак готовности пасты:

Консистенция как у густой сметаны или пюре.

Цвет бледно-жёлтый (от имбиря) с белыми вкраплениями (от чеснока).

Запах мощный, обжигающий – имбирная острота с сильным чесночным запахом. Если запах слабый, растирайте ещё.

Паста влажная, липкая. Если крошится – добавьте воды по каплям.

Альтернатива классическому методы является тёрка и давилка:

Натрите имбирь на мелкой тёрке. Используйте керамическую или пластиковую, и ни в коем случае не используйте металлическую, металл окисляет имбирь, который темнеет и теряет аромат.

Пропустите чеснок через чеснокодавилку.

Смешайте в миске, добавьте соль, разотрите ложкой или вилкой до однородности.

Хранение пасты:

Готовая паста хранится не более 30 минут при комнатной температуре – аллицин быстро разрушается на воздухе.

Если нужно хранить дольше, переложите в стеклянную банку, залейте тонким слоем растительного масла, т.к. масло защитит от окисления, и плотно закройте. В холодильнике такая смесь может хранится до 2 суток. Но эффект будет слабее.

Лучше всего готовить пасту непосредственно перед использованием.

ЭТАП 5. НАНЕСЕНИЕ ПАСТЫ НА РЫБУ – втирание с умом

Теперь, чтобы всё получилось правильно положите рыбу на большую тарелку или в миску, чтобы паста не растекалась на стол.

Возьмите готовую пасту, она должна быть комнатной температуры, не холодная из холодильника.

Наружная обработка:

Руками нанесите пасту на всю поверхность рыбы. Лучше это делать в перчатках, потому что имбирь и чеснок оставляют устойчивый запах на коже, который трудно смыть.

Втирайте круговыми движениями, слегка надавливая. Не просто мажьте, а именно втирайте – паста должна проникнуть в поры кожи.

Особенно тщательно обработайте область головы (если голова осталась) – там скапливается слизь и запах.

Вотрите пасту внутрь надрезов в боках пальцем, чтобы она контактировала с мясом напрямую.

Интенсивно вотрите в основания плавников – там складки кожи, в которых прячется запах.

Внутренняя обработка:

Откройте брюхо. Нанесите пасту на внутреннюю поверхность – вдоль хребта, на рёберные кости.

Не жалейте пасты внутри – там запах сильнее, чем снаружи.

Положите несколько ломтиков свежего имбиря (1—2 мм толщиной) прямо в брюхо – они дадут дополнительный аромат изнутри при готовке.

Если рыба в кусках (стейки, филе):

Натрите пастой все поверхности, включая срезы.

Срезы – самое важное место, там открытое мясо, паста проникнет глубоко.

Если филе с кожей, переверните и обработайте кожу тоже.

Толщина слоя пасты не нужна толстый, как штукатурка. Достаточно тонкого равномерного покрытия – 1—2 мм.

Вы должны видеть кожу рыбы сквозь пасту, но вся поверхность должна быть покрыта.

ЭТАП 6. ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ – терпение окупается

Для слабого запаха выловленных из рек рыб таких как как свежий лещ или карась держать в пасте достаточно 20—30 минут при комнатной температуре.

Для среднего запаха прудовых рыт типа толстолобик или карп – 40—50 минут при комнатной температуре или 1 час в холодильнике.

Для сильного же запаха, например, от линя из заболотного пруда или старой рыбы время требуется увеличивать до 1—1,5 часа в холодильнике.

Если на кухне прохладно (ниже 20° C) и время выдержки до 30 минут – можно оставить при комнатной температуре. Так имбирь и чеснок работают активнее.

Если же теплее или время выдержки больше 40 минут – накройте тарелку пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Иначе рыба начнёт портиться.

В первые 10 минут начинаются химические реакции: гингерол и аллицин проникают в поверхностный слой мяса (1—2 мм). Начинается нейтрализация триметиламина. Аллицин убивает бактерии на коже.

Следующие 20—30 минут – эфирные масла имбиря проникли на глубину 3—5 мм. Запах в верхних слоях нейтрализован на 60—70%. Чеснок дал свой аромат, который маскирует остатки рыбного запаха.

Далее 40—60 минут – это глубокое проникновение (5—8 мм). Паста работает даже в толще мяса возле костей. Рыба впитала ароматы имбиря и чеснока, они стали частью её вкуса.

1—1,5 часа – достигается максимальный эффект. Запах нейтрализован на 90%. Рыба полностью пропиталась ароматами. Заметьте, что ароматы не смешиваются с неприятными запахами, ароматы нейтрализуют ненужные запахи. И рыба готова к готовке.

Дольше 2 часов держать не нужно – эффект больше не усилится, а имбирь может дать слишком сильную горечь.

ЭТАП 7. СМЫВАТЬ ИЛИ НЕ СМЫВАТЬ – главный вопрос

Следующий этап зависит от способа приготовления рыбы:

Пасту можно НЕ смывать если жарите в воке на сильном огне, как это делают китайцы. В этом случае паста карамелизуется, даст ароматную корочку.

При запекании в духовке – паста превращается в золотистую глазурь.

Готовите на пару (по-китайски или японски) – паста останется на коже, даст аромат, но не будет навязчивой.

Рубу следует слегка ополоснуть, смыть частично, если: собираетесь варить уху или суп – слишком много имбиря и чеснока сделает бульон мутным и слишком острым.

Готовите для детей или людей, не любящих острое – смойте половину пасты, оставьте тонкий слой.

Маринуете дальше в другом маринаде (вино, соя, лимон) – смойте пасту, она уже сделала своё дело (убила запах), теперь очередь других вкусов.

Смойте полностью, если готовите по европейскому рецепту, например, запекание со сливками, в фольге с овощами. В этом случае имбирь и чеснок не впишутся в европейский вкус. Но их работа уже сделана – запах убит, можно смыть полностью.

Смывать нужно под холодной проточной водой, лёгкими движениями рук. Не трите сильно – часть пасты должна остаться в порах кожи и в надрезах.

Промывайте 30—60 секунд, не дольше.

Обсушите бумажными полотенцами, и можете переходить у к дальнейшему приготовлению.

ЭТАП 8. ПОДГОТОВКА К ГОТОВКЕ или дополнительное маринование

Если смывали пасту и готовите сразу, то обсушите рыбу бумажными полотенцами или оставьте как есть если пасту не смывали.

Дайте постоять 5 минут при комнатной температуре перед жаркой – так кожа подсохнет, даст лучшую корочку.

Если маринуете дальше, применяете комбинированную технику, то имбирно-чесночная паста отлично работает как первый этап маринования.

После неё можно добавить:

Соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло (по-азиатски) – имбирь и чеснок уже убили запах, соя даст умами, уксус – кислинку, кунжут – ореховую ноту. Маринуйте ещё 20—30 минут.

Другой вариант маринада:

Сок лайма, рыбный соус и сахар (по-тайски) – имбирь даёт базу, лайм – свежесть, рыбный соус – глубину. Маринуйте 15—20 минут.

Вино, плюс травы и оливковое масло (по-средиземноморски) – имбирь смыть, чеснок оставить частично, добавить вино, розмарин, тимьян. Маринуйте 30 минут.

ВАРИАЦИИ